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濃香型白酒工藝:瀘州全自動釀酒設備

濃香型白酒工藝:瀘州全自動釀酒設備

2019-06-20 12:00:00

濃香型白酒的制作工藝中,必須遵守八字決----“勻、透、適、穩、準、細、凈、低”。


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①勻指的是在操作上面,攪拌糟醅時候,上甑物料時候,潑打量水時候,下曲的時候,入窖溫度的時候等都需要做到一致的均勻。

②透指的是制作酒之前的潤料程序之時,高粱等原料要充分吸收水分,達到潤透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的過程中必須要讓高粱黑透。

③適指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉濃度等入窖條件都必須做到適宜,這樣才會在釀酒的過程中產生有利于微生物成長與繁殖的環境,更加有助于糖化與發酵。

④穩指的是在入窖以及轉料等配料過程中都要穩當,切莫忽起忽落。

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⑤準指的是在制作酒的過程中,原料用量的數據和火候的溫度等數據都要準確無誤。

⑥細指的是在釀酒工藝中,用制酒設備的時候要仔細,不可粗心,否則影響釀酒的效果。

⑦凈指的是釀酒的原料,配料以及釀酒的設備均都需要清潔并且十分的干凈。

⑧低指的就是入窖曹醅的時候,要做到低溫入窖,另外,在填充物料的時候,量水盡量是低限使用。


濃香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特點是“濃中帶陳”,窖香濃郁,具明顯的糧香,它又有單糧酒和多糧酒之分,風格各不相同。“江淮派”亦稱純濃派,香氣淡雅清爽,曲香較突出,柔順。

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主體香味成分是以乙酸乙酯為主體的復合香味。

其風格描述為:窖香濃郁,綿甜爽冽,香味協調,尾凈味長。品評要點:看其窖香濃郁程度,并細分出窖香、陳香、糟香、糧香、酯香的獨特之處。品評其綿甜度,甜度不能過大,亦不能太小。業界常有“不甜非瀘”之說,甜度的把握很關鍵。香與味要協調,不能己酸乙酯香過濃出現浮香,還要求各香與味協調統一,不能出現喧賓奪主現象。抓住酒的缺陷,要求不能出現泥臭、新酒味、糠味、霉味等。


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