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醬香型白酒工藝:瀘州釀酒生產設備

醬香型白酒工藝:瀘州釀酒生產設備

2019-06-20 12:00:00

醬香型白酒的釀造工藝,醬香型白酒的釀造工藝被譽為世界上最復雜的釀造工藝,大家之前可能有聽過一二九八七,但是不知道其中的含義。今天,就帶大家詳細的了解一下醬香型白酒的釀造過程,看完之后你也能明白一二九八七的意思了。瀘州釀酒儲存設備為您講解。


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所謂的一二九八七,一是一年的釀造周期,只有傳統方式釀造才會出正宗的醬香酒,然后就是端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態發酵、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。


這其中的任何一個步驟,都不能有缺失,缺失任何一個步驟,都會對這一批醬香酒的質量產生影響,甚至釀不出來酒,也就是這一年的努力都是白費。所謂的輪次酒就是,分七次取出來的酒,一至七輪次的輪次酒取酒量是中間高,兩頭低。就是一、二輪次出酒率很低,三、四、五輪次出酒率高,后的六、七輪次的出酒率是低的。七次取出來的酒都是不相同的,一、二次取出來的酒,比較酸澀辛辣,酒的度數也比較高。三、四、五輪次的酒產量較大,醬香味突出,也是幾個輪次中較好的。六輪次被稱為“小回酒”,焦香味比較突出。七輪次被稱為“追糟酒”,帶有酒糟味。


醬香酒的七輪次酒就是這樣,任何一個輪次的酒,都有它必須存在的理由,我們用一年的周期把七輪次的酒都取出來之后,分開存放,因為這七輪次酒的不同區別和特點。


茅臺醬香型白酒至少要經過三年的存放陳化,然后再經過勾調。醬香型白酒必須要用陶壇來進行存放,空氣中的氧氣能夠和壇內的酒產生微氧反應,讓壇內的酒體能夠呼吸,然后能夠加速酒的酯化、氧化和還原反應。醬香型白酒從原料到出廠要經歷五年的時間,加上整個釀造過程復雜,所以醬香型白酒的生產成本會比較高。茅臺酒能賣那么貴,還是和釀造工藝分不開的。“一座茅臺舊有村,糟邱無數結為鄰。使君休怨曲生醉,利鎖名韁更醉人。于今好酒在茅臺,滇黔川湘客到來。販去千里市上賣,誰不稱奇亦罕哉。”茅臺醬酒歷史悠久。據《簡明大不列顛百科全書》記載:“中國茅臺鎮釀酒歷史悠久,18世紀中葉就有酒坊20家,20世紀初茅臺春和茅臺燒春已列入于世界名酒之林,1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲得金質獎……”歷經一代代匠人的傳承、改進、創新,最后形成了茅臺醬酒的特殊工藝。


品評要點:醬香、焦香、果香、輕微的煳香組成的優雅細膩的香氣。由于其酸度高,酸味明顯,這也是品評其特點的一個方面。空杯留香:好酒空杯留香持久;差酒空杯留香則差,或變味。風格描述:醬香突出,幽雅細膩。就提醇厚,回味悠長,空杯留香持久。

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