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釀酒技術:蒸酒時,為什么需要掐頭去尾

釀酒技術:蒸酒時,為什么需要掐頭去尾

2019-06-03 12:00:00

蒸餾是用釀酒設備做酒的最后環節,對酒的口感和品質影響舉足輕重,很多人只重發酵不重蒸餾,這對釀酒是大忌。其實在白酒蒸餾過程中,有一個重要的工藝就是“掐頭去尾,看花摘酒”,看到這句話,很多釀酒老師傅笑了,“掐頭去尾,看花摘酒”誰不會?可這簡單的八字訣,難到好多釀酒漢。

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作為釀酒新人,您是否有這樣的疑問:


一、為什么要掐頭去尾?


酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對視覺有傷害,須要單獨接出來存放。酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應該單獨接出來存放。

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二、掐頭去尾各是多少?


掐頭,顧名思義,就是按酒頭單獨接出來,掐頭的比例為0.5-1%,即每蒸100斤糧食掐掉0.5斤-1斤的酒頭。去尾即接完酒身后,低于一定度數的酒不要了,不同的地方,喝酒的度數不同,對酒尾的定義不同,比如喝高度酒的地方,接至桶中綜合酒度為50度時,其余酒即單獨接出來了。

無論你們當地喝高度酒、中度酒還是低度酒,建議30以下的酒就要單獨接出來了。如果喝低度酒,寧愿用水降度,也不要用酒尾。

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三、酒頭酒尾如何處理?


1、酒頭酒尾倒在一起,下一次用釀酒設備蒸酒時,將酒頭酒尾倒入一起蒸餾。

2、將所有酒頭酒尾收集在一起,收集到一定量后,用水稀釋至15度左右,倒入鍋中復蒸。

3、因為酒頭、酒尾中微量元素豐富,如果我們將酒頭、酒尾陳釀一段時間用于調酒,是極好的。比如新出來的新酒酸含量不足,我們可以加入適當尾酒調酸。

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