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釀酒生產設備

新工藝釀酒技術:瀘州全自動釀酒設備為你淺析

新工藝釀酒技術:瀘州全自動釀酒設備為你淺析

2019-03-04 12:00:00

釀酒只有兩步:一是發酵,二是蒸餾


白酒的定義

白酒, 又名燒酒、老白干,火酒,是指用含淀粉或糖分的原料,經糖化發酵釀制酒醅,再通過高溫蒸餾提醇出來的一種液體,。白酒無色透明、質地純凈,具有獨特的芳香和風味,含酒精度比較高。


白酒的功用

1、飲用:飲用少量白酒有加速血液循環及助興的作用,但飲量不當很容易致醉。

2、藥用:白酒可配制各種酒或藥酒,適量飲用,起到健身和醫療的功效。

3、烹調用:如燒菜等。


白酒的分類


按原料的分類

A、糧食酒:高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麥酒。風味優于薯干酒,出酒率高于薯干酒。

B、薯干酒:鮮薯或薯干酒,雜醇油含量高于糧食酒。

C、代用原料酒:以含淀粉較多的野生植物和含糠、含淀粉較多的其它原料制成的酒,如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。


按生產工藝分類

固態法白酒:一般需要把糧食煮熟后才能發酵,發酵成熟后再蒸酒。

液態法白酒:出酒率高、勞動強度低;只需生糧食加上酒曲和水即可發酵,發酵成熟后再蒸酒。


發酵的基本原理

生料發酵與熟料發酵的基本原理是一致的,都是把糧食中的淀粉轉化為酒的過程。

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糧食的選擇與處理

含有淀粉或糖分的糧食都可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高梁、稻谷、紅薯、木薯、馬鈴薯和水果類等。為了更加方便工藝的操作,新工藝釀酒將糧食分為以下類別。


糧食的分類

米類:大米、糯米等;

殼類:高梁、玉米、小麥、蕎麥、大麥等;

薯類:紅薯、木薯、馬鈴薯等;

糧食不同,生產酒的風味不同,這里將對糧食酒不同風味介紹如下:

(大米(包括燦米、粳米、糯米)釀制的酒風味平和、甘爽、香醇,具有大米凈而純的香氣。

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(玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在發酵過程中能生成環己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是環己六醇和甘油本身有的甜味所致。

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(高梁釀制的酒香氣醇和,優雅而舒適,回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質,在發酵過程中產生了如丁香酸這類芳香物質所形成的。

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(大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過頭的獨特風味給人沖頭迎面撲鼻之感,兇烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。這種酒的風味形成,主要是麥中蛋白質在無氧情況下,發酵不徹底產生奇特的味引起的。

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以上對糧食的選擇,說明了多種糧食釀制的酒風味肯定優越于單種糧食。欲得到風味多樣的酒,選糧很關鍵。如獲得香、沖、甜風露水的酒,可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麥;如獲得甘爽、清甜、醇和風味的酒,可選用60%玉米和40%大米。在選擇糧食時,應遵循下面的原則:一是根據當地的糧食資源;二是根據當地飲習慣,以不同糧食釀制不同的風味為依據,對糧食進行合理搭配。如五糧酒,可用36%高梁、22%大米、16%小麥、8%玉米、18%糯米,都是要分開發酵混合蒸餾。


糧食選擇的要求

(糧食中淀粉含量或糖分含量多(保證出酒率)

(糧食風味好(保證釀酒風味好)

針對以上兩點,盡管有香型各異的酒,其對糧食選擇的共同要求是無雜質、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發芽,這樣才可以保證酒的風味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等;殼類糧食選擇顆粒要飽滿,高梁選擇紅色的、玉米選擇黃色、小麥選灰褐色的;薯類糧食選擇的要求是不長芽,表皮無青色。


糧食的處理

生料發酵:大米不需要處理可直接用來發酵;稻谷等帶殼原料可碾成米各米糠混合使用,也可以粉碎,但不要太細;玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎,而且越細越好,并且求粗細一致,不然不但發酵時間會延長,還會影響出酒率,紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋果等塊狀原料,要先去皮打成漿再發酵。生料發酵,糧食粉碎較細、發酵徹底、均勻,效果更好。因為糧食不蒸煮,顆粒過粗,水浸泡不透,糖化不徹底,留有實心,不僅影響出酒率,還有蒸餾時糊鍋的可能,只有過細的糧食,水能浸泡透,酶、菌能廣泛的和淀粉接觸,滲透到淀粉顆粒內部,才能充分酶解而生產更多的葡萄糖,為物料發酵產酒奠定物質基礎。


熟料發酵:高梁、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質原料在白酒生產中進行高溫蒸(煮),使植物組織和細胞徹底破裂,原料所含淀粉顆粒吸水膨脹,發生糊化,目的是使其受淀粉酶的作用,將淀粉水解成可發酵性糖;其次還可以殺滅原料表面附著的大量微生物,防止發酵過程中雜菌感染。


米類糧食可以直接蒸(煮),像帶殼的糧食(小麥、玉米、高梁等),先要浸泡8小時左右,冬天浸泡時間適當加長,再進行蒸(煮),蒸到完全開花為止,目的是為了發酵更徹底。


水的選擇

生料發酵熟料發酵所用的水都是一樣,其中水要干凈,指水質應無色、無味、透明、無懸浮物(城市自來水即可),有山泉或井水就更好。


發酵容器

陶瓷缸、發酵罐、無異味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不銹鋼桶。發酵時一般采用陶瓷缸,最適合用的是熟膠桶,千萬不要用生膠桶,因為膠臭,影響白酒的質量。

攪拌工具:一般用木棒或不銹鋼材質的。

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發酵糧食、酒曲與水比例:如下(每種糧食必須單獨發酵,不可混合發酵)

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發酵期的管理


攪拌工作:一般采用木棒或不銹鋼。

攪拌時間,前五天,每天攪拌一到三次。以后每天一次(攪拌3分鐘待氣泡冒完)直到發酵好可以蒸酒為止(攪拌次數,發酵表上有)請注意看發酵表上,發酵完成的標致。不要急于

蒸餾,發酵的時間越長,酒的口感越佳。市場上名酒五糧液之類的酒,一般要發酵2年以上,當然發酵完成后也是可以蒸餾的。


衛生工作                                                                                              

1、發酵容器一般用陶瓷缸、熟膠桶、玻璃壇、不銹鋼都可以,

2、不能沾油和鹽以免雜菌感染,影響發酵。

3、發酵前先將容器清洗干凈用開水消毒后用干凈的毛巾抹干,將糧食放入發酵。


密封工作:前6天蓋起來就行,無需密封,發酵六天以后全密封(用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可)。 每次攪拌后再密封好。


發酵時溫度管理:發酵容器內的溫度一般在20到30度之間,有利于菌種繁殖,一般15到40度之間就可以發酵。冬天溫度太低,要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。


發酵成熟的標致

1、物料分層,發酵水處于靜止狀態,由渾濁變清,成啤酒色;

2、發酵容器內沒有氣泡產生;

3、能聞到柔和的酒香味。

4、能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

5、發酵時間米類糧食15天左右,殼類糧食20天左右(發酵溫度低于20度時,發酵時間要加長,低于15度不能發酵,發酵時間越長越好,不能低于15天)


蒸餾工藝

蒸餾原理:無論是生料發酵還是熟料發酵釀酒,其實蒸餾原理都是一樣的,都是把發酵好的酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程


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只需把發酵好的糧食倒入釀酒鍋內,連接好設備,即可以蒸酒。一般用大火燒開、中火出酒,剛出酒時前面出來的那一點酒(10毫升)不要接,含有低沸點的物質,蒸餾到最后流出來的酒度為幾度時,我們就可以關火停止蒸餾了。


酒度的調節

此蒸餾設備幾度到70度的酒都是可以蒸餾的,剛開始蒸出來的酒度數高,后面出來的度數低,想要高度的,分開接,后面的低度酒可以復蒸,或倒入下一鍋要蒸的酒。要低度酒,就接在一起,用酒度計量下,要多少度就可以蒸到多少度。


酒度計的使用

將酒度計垂直放入量筒里,看浮點讀數,溫度在20度時測量時為標準酒度,溫度每低于或高于2。5度時,酒度就加或減1度。

關于陳酒:將蒸出來的酒,放在容器里,一般是陶瓷的容器,密封好,找個陰暗潮濕的地方陳起來,時間越久,酒越香,不用擔心會過期。俗話說,姜是老的辣,酒是陳的香。


水泵的使用:水泵就是連接好管子,放到水里,插上電,起到的是一個抽水的作用,將水抽往冷卻器進水口,由出水口排出,排出的水可以循環使用,水泵就是在水里工作的,不用擔心漏電.循環水溫超過45度時就要換水,水泵承受不了高溫的


釀酒設備的清潔:使用前先將導氣管用水沖下,然后再蒸一鍋水,無需特殊清洗,使用后用清水沖洗下,把水抖干,用干毛巾將設備擦干,放到通風處,晾一下,放起來以備下次使用。


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